Este tema que vos falo hoje é sobre as consequências dos Perigos Alimentares, que se não forem encontrados e eliminados ou corrigidos, podem provocar doenças em indivíduos, com mais ou menos gravidade.
“As enfermidades de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa contrai uma doença devido à ingestão de alimentos contaminados com microorganismos ou toxinas indesejáveis.”
Os microrganismos, toxinas indesejáveis, entre outros, são agentes patogénicos que podem ser inoculados a partir das mais diversas fontes, com capacidade de provocar doença. Com o referido na publicação Perigos Alimentares, os agentes patogénicos podem ser divididos de acordo com o grupo do seu perigo:
- Perigos Biológicos;
- Perigos Químicos;
- Perigos Físicos.
“As fontes de contaminação mais frequentes na origem de surtos de doenças alimentares são:
- Ingredientes contaminados;
- Más condições higio-sanitárias;
- Falha nos processos de controlo;
- Processamento inadequado dos alimentos;
- Contaminação cruzada;
- Factores relacionados com a manipulação dos alimentos (refrigeração indevida, manipuladores doentes, armazenamento incorrecto).”
Os principais alimentos responsáveis por toxinfecções alimentares são:
- Refeições cozinhadas
- Bolos com creme
- Sobremesas doces
- Mousse de chocolate
Quando é que se origina uma doença de origem alimentar?
As doenças de origem alimentar ocorrem quando existe a reunião de vários fatores, tais como:
- Capacidade de produzir doença (virulência do microrganismo, que é variável);
- Vulnerabilidade específica de cada indivíduo (características fisiológicas).
Logo, o aparecimento de infeção deve-se à interação entre a capacidade do microrganismo causar doença (a sua virulência) e a vulnerabilidade do hospedeiro (capacidade de cada indivíduo, num determinado momento, de destruir ou não a infeção de acordo com o seu sistema imunitário). Ou seja, esse aparecimento depende da dose infeciosa ingerida.
Por exemplo, dois indivíduos (A e B) consumiram um alimento do mesmo lote, que continha Salmenella spp.. No dia seguinte, o indivíduo A manifesta os sintomas: náuseas, dores abdominais, febre e diarreia; enquanto o indivíduo B não tem qualquer manifestação. Tal facto deve-se à dose infeciosa que cada organismo humano tolera. Neste caso, o indivíduo A é mais suscetível que o indivíduo B.
Esta suscetibilidade dos indivíduos varia ao longo da vida de acordo com o estádio fisiológico e o estado de saúde, daí haver maiores cuidados com grupos mais vulneráveis:
- Crianças;
- Grávidas;
- Idosos;
- Indivíduos Imunodeprimidos.
Segundo a Médica de Saúde Pública Elsa Soares, do Serviço de Saúde Pública da ARSLVT – Administração Regional de Saúde de Lisboa e Vale do Tejo, essa suscetibilidade e prevalência de doenças de origem alimentar pode ser ainda influenciada “por diversos factores, nomeadamente por alterações ambientais, industrialização, estilos de vida, urbanização, mudanças de hábitos, comércio internacional, alongamento da cadeia alimentar, conhecimentos, atitudes e comportamentos dos manipuladores de alimentos - quer profissionais quer domésticos - e pela própria informação do consumidor.”
Quais as doenças mais frequentes de origem alimentar?
Toxinfecções e dividem-se em dois grupos:
- Infeção Alimentar;
- Intoxicação Alimentar.
Qual a diferença entre elas?
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| Tabela 1 - Diferenças entre a Infeção e Intoxicação Alimentar Fonte: Ana Martinez |
Qual a forma de prevenção das doenças de origem alimentar?
Num geral, as organizações mundiais afirmam que a preparação higiénica dos alimentos pode prevenir a ocorrência da maioria das doenças de origem alimentar e a qualidade dos produtos. Portanto, segundo o folheto informativo Regras Básicas Para Prevenir as “Intoxicações” Alimentares, do Grupo de Segurança Alimentar da Escola Superior de Biotecnologia – Universidade Católica Portuguesa (Figura 1), e do Manual da World Health Organization: Five Keys for Safer Food Manual, essas chaves são:
- Mantenha a limpeza;
- Separe alimentos crus de alimentos cozinhados;
- Cozinhe bem os alimentos;
- Mantenha os alimentos a temperaturas seguras;
- Use água e matérias-primas seguras.
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Figura 1 - Regras Básicas Para Prevenir as “Intoxicações” Alimentares
Fonte: Grupo de Segurança Alimentar da Escola Superior de Biotecnologia – Universidade Católica Portuguesa
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Para além de manter as condições higiénicas e boas práticas de fabrico é necessário que seja efectuado o controlo e acompanhamento de toda a cadeia do produto alimentar. Esse controlo funciona para averiguação da qualidade e de possíveis irregularidades desde a produção primária até ao consumidor final. Ou seja, assenta no conceito de acompanhamento do produtor alimentar “do prado ao prato”. Esse acompanhamento é realizado através da implementação de Planos de HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, com a educação de produtores, manipuladores e consumidores; e implementação de sistemas de vigilância e controlo (este tema será abordado brevemente).
Até breve! J
Referências:
Ative, 2007. Doenças de Origem Alimentar – Infeções e Intoxicações. Consultado a 7 de Abril de 2012. Disponível em: http://www.infoqualidade.net/SEQUALI/PDF-SEQUALI-02/n02-06-09.pdf
Qualfood, 2003. Regras Básicas Para Prevenir as “Intoxicações” Alimentares. Grupo de Segurança Alimentar da Escola Superior de Biotecnologia – Universidade Católica Portuguesa. Consultado a 10 de Abril de 2012. Disponível em: http://qualfood.biostrument.com/files/conteudos/aesbuc.pdf
Revista Food Ingredients Brasil, n.º199, 2011. Microorganismos causadores de doenças de origem alimentar. Consultado a 5 de Abril de 2012. Disponível em: http://www.revista-fi.com/materias/198.pdf
WHO, 2006. Five Keys for Safer Food Manual. Consultado a 5 de Abril de 2012. Disponível em: http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys.pdf
Publicação efetuada sobre novo Acordo Ortográfico
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